L’apport d’azote en cours de fermentation booste les arômes

En apportant l'azote au cours de la fermentation alcoolique plutôt qu'en début, on favorise la production des esters d'acétate. Mieux vaut apporter l’azote en cours de fermentation si l’on veut obtenir des vins fruités. C’est ce qu’a expliqué Jean-Roch Mouret, de l’Inra de Montpellier, le 12 mars, lors de la journée scientifique Vigne et vin qui s’est déroulée à  Montpellier Supagro. Le scientifique a comparé un ajout initial de 70 mg/l d’azote avec le mème ajout réalisé à  mi-fermentation. Il a travaillé sur un moût synthétique contenant au départ 100 mg/l d’azote et qu’il a ensemencé avec la levure Lalvin 1118. Les résultats montrent que quel que soit le moment de l’ajout, la concentration en alcool supérieur reste la mème. [...] Voir l'article complet sur VitiSphere