Vinification en rouge : la macération

A l’heure où les chais exhalent les parfums du millésime 2020 et que les vinifications vont bon train, revenons sur une étape clé de l’élaboration des vins rouges, la macération… Pourquoi fait-on macérer les rouges ? Petit rappel de physiologie de la vigne, les constituants responsables de la couleur, les anthocyanes, de la structure, les tanins, et du parfum des vins rouges, les arômes, sont localisés dans la pellicule (la peau) et/ou les pépins de la baie de raisin. Sauf dans le cas particulier des cépages teinturiers, la pulpe contenant le jus est incolore. Pour obtenir votre vin rouge préféré, il est donc nécessaire d’extraire ces composés de la pellicule des Voir l'article complet sur toutlevin