En Ardèche, une initiative pour le moins originale réunit chaque année des vignerons et des plongeurs spéléologues autour d’un même objectif : explorer les effets d’un vieillissement sous l’eau sur des cuvées de la vallée du Rhône. Une opération aussi spectaculaire que symbolique, qui s’est déroulée récemment dans la rivière souterraine de Bourg-Saint-Andéol.

Une cave aquatique à douze mètres de profondeur. Ce samedi 7 mars, une trentaine de bouteilles ont été remontées des entrailles de la rivière, où elles reposaient depuis plus d’un an. Il s’agit de cuvées issues de l’appellation Saint-Andéol, intégrée à la dénomination Côtes du Rhône Villages depuis 2017. Le principe consiste à immerger les flacons à environ douze mètres de profondeur, dans une obscurité totale, à une température constante et sous une pression naturelle, conditions réputées favorables à un vieillissement harmonieux.

L’objectif est double : explorer l’évolution aromatique du vin dans un environnement extrême, et profiter des légers mouvements de l’eau qui contribueraient, selon les défenseurs de cette pratique, à un meilleur équilibre des composés en bouteille. Une démarche expérimentale qui suscite la curiosité des amateurs comme des œnologues.

Une opération technique délicate. La remontée des bouteilles nécessite une coordination précise. Jean Lateyrère, président de la commission de plongée souterraine du Vaucluse, qui a piloté l’intervention, insiste sur la prudence requise : il ne faut surtout pas casser les flacons en les heurtant contre la roche. Les plongeurs progressent avec méthode, font remonter les caisses, qui passent ensuite de main en main jusqu’à la surface. Le travail demande de l’expérience et une maîtrise parfaite des techniques de spéléologie aquatique.

Une vitrine pour une jeune appellation. Pour la troisième année consécutive, une dizaine de domaines participent à l’opération. Au-delà de l’expérimentation œnologique, l’événement constitue un formidable outil de communication pour faire connaître l’appellation Saint-Andéol, encore jeune et peu identifiée du grand public. Les vignerons mettent en avant les caractéristiques uniques de cette cave naturelle : noir absolu, température stable autour de 13 degrés, pression constante et silence des profondeurs.

Le vin réclame du temps et de la patience pour livrer ses meilleurs arômes : dans ce site insolite, tous les paramètres semblent réunis pour offrir aux bouteilles un repos digne d’une grande cave. Reste à comparer, à la dégustation, ces flacons aquatiques avec leurs jumeaux conservés en cave classique. C’est là tout l’intérêt de la démarche : documenter l’impact réel de ce vieillissement immergé.