Lors des malos, les bactéries lactiques permettent aussi d’orienter le profil des vins rouges

Longtemps cantonnées à leur rôle désacidifiant, les bactéries lactiques servent aussi à définir ou à préciser le profil sensoriel des vins rouges. Témoignages. «  Avant, je changeais souvent de bactérie selon ce qu’il y avait de disponible chez mon fournisseur. Mon but, c’était surtout que la malo se fasse, raconte Christophe Guicheney, propriétaire des 50 ha du château Piconat, basé au cœur de l’Entre-Deux-Mers à Soussac. J’étais convaincu de l’impact aromatique des levures, mais plus sceptique sur celui des bactéries ». Un scepticisme qui n’est plus de mise. L’an dernier, Christophe Guicheney compare deux bactéries de l’IOC : Extraflore Pure Fruit et Extraflore Density. « On a séparé une cuve de [...] Voir l'article complet sur VitiSphere