Des levures sèches inactivées consomment plus d’oxygène que les sulfites dans le vin

Des essais espagnols montrent que des LSA peuvent avoir un meilleur effet antioxydant que le SO2. Ceci ne serait pas simplement lié à leur richesse en glutathion. Il est connu de longue date que l’élevage sur lies, en plus d’enrichir le vin d’un point de vue gustatif, ralentit son oxydation. « On ne sait pas encore bien pourquoi, certains auteurs pensent que le phénomène est lié à l’oxydation des lipides membranaires, d’autres, qu’il est lié à la libération de glutathion par les levures » posent des chercheurs espagnols de l’Université de Tarragone. A LIRE AUSSI cépages résistants L’observatoire Oscar va avoir son pendant oenologique Vinification Quelles nouvelles applications du Polyscan pour les [...] Voir l'article complet sur VitiSphere