Qu’est-ce que le passerillage ?

Le passerillage est une technique ancienne qui consiste à sécher les raisins, sur le pied ou une fois récoltés. Il vient du latin “passum” qui signifie « étendre ». C’est une manière de concentrer le jus mais aussi de protéger les raisins car une fois séché, il est plus à même de résister aux intempéries. Les températures même inférieures à zéro peuvent être bénéfiques en augmentant la concentration. Surmaturation et concentration Le passerillage est une technique généralement utilisée pour la vinification des liquoreux, qui ont par définition une grande concentration en sucre. La richesse de ces vins est obtenue par la surmaturation du raisin et par l’arrêt de la fermentation lors de la vinification, qui laisse alors du sucre résiduel dans le vin. Pour balancer la concentration en [...] Voir l'article complet sur toutlevin