Sous les papilles : mieux lire l’amertume dans le vin

Vingt-cinq récepteurs sur nos papilles L’amertume est une saveur initiatique : l’apprécier demande de réfréner notre réaction primaire de rejet (un réflexe évolutif d’évitement de composés potentiellement toxiques) pour apprendre à goûter sa qualité première, sa persistance en bouche, qui apporte au vin une longueur, accompagne en finale la rétro-olfaction et introduit une profondeur et un niveau d’éveil stimulants. Cette persistance s’accompagne d’une dynamique temporelle qui permet de distinguer différents amers. Certains semblent raides car se développant rapidement (la quinine d’un tonic) quand d’autres sont plus [...] Voir l'article complet sur larvf.com