Umami, les secrets de la cinquième saveur
Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d’entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n’est-elle pas nocive pour notre santé ?
Le professeur Fabrizio Bucella, auteur de l’ouvrage le plus récent et le plus complet sur la question, fera le point sur cette saveur. Tout, tout, tout, vous saurez tout sur l’umami.
Avec : Fabrizio Bucella, physicien, professeur à l’Université de Bruxelles, directeur et professeur de l’école d’œnologie IWD
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