Brettanomyces, une levure redoutée des vinificateurs
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Il y a des noms que l’on n’ose pas prononcer afin de conjurer le sort. Brettanomyces, cette levure fait bredouiller de terreur les vinificateurs… Pourquoi est-elle tant redoutée ? Comment l’éviter ? Qui se cache derrière Brettanomyces ? Les levures sont primordiales en vinification parce que ce sont elles (Saccharomyces cerevisiae) qui réalisent la fameuse fermentation alcoolique permettant de nous délecter de notre cuvée préférée (voir notre article Le vin, une histoire de fermentations). Brettanomyces, ou « Brett » pour les intimes, est aussi une levure, mais d’un autre genre, celui qu’on préfère éviter. Elle est relativement résistante à l’alcool, elle peut se développer aisément dans des vins rouges titrant 15 degrés (voir notre article Degré d’alcool d’un [...] Voir l'article complet sur toutlevin
