Comment décider de la date des vendanges ?

Le choix de la date des vendanges est une décision capitale, qui doit prendre en compte plusieurs facteurs, à une période où le stress monte chez les vigneronnes et vignerons. Quels sont ces éléments déterminants ? La maturité des raisins. Pendant la phase de maturation, l’acidité des baies diminue alors que leurs teneurs en sucres, composés phénoliques (anthocyanes et tanins) et arômes augmentent. La maturité des raisins n’est pas si évidente à appréhender parce qu’elle se réfère à différents composés dont les cinétiques de synthèse et/ou de dégradation ne se déroulent pas forcément au même moment (voir notre article Comment sait-on qu’un raisin est mûr ?. Une vigne vendangée trop tôt ou [...] Voir l'article complet sur toutlevin