Fermentation alcoolique, comment ça marche ?

Pour reprendre l’expression populaire il n’y a pas de fumée sans feu et bien vous n’obtiendrez pas de vin sans levure ! Ce petit organisme microscopique peut jouer bien des tours au vigneron, mais sa plus grande prouesse reste la transformation du sucre en alcool. Voyons comment la levure se positionne en véritable chef d’orchestre de la fermentation alcoolique. Un travail d’équipe Remettons-nous dans le contexte de cette série Qu’est-ce que le vin ? . Après débourbage (pour les blancs et rosés) ou après encuvage (pour les rouges), il est grand temps de lancer la fermentation alcoolique. Cette étape de la vinification, découverte par Pasteur au 19ème siècle est orchestrée par les levures (lisez notre article le vin une histoire de fermentations). [...] Voir l'article complet sur toutlevin