Les thiols en force pour les fermentations des vins blancs et rosés

Trois nouvelles levures s’ajoutent à la longue liste des levures révélatrices de thiols. Leur particularité ? Elle révèle un thiol jusqu’alors peu exprimé. 4MMP A LIRE AUSSI Côtes de Gascogne Une thèse pour concilier cuivre au vignoble et thiols dans les vins Oenologie La stabulation sur bourbes ne garantit pas des vins thiolés Elles l’expriment davantage grâce au gène IRC7 Sauvy (IOC) est une souche obtenue par la société Lallemand par méthode de division cellulaire. « La méthode classique est la multiplication cellulaire (ou ébourgeonnement). Mais dans le cas de Sauvy, le but a été de sélectionner le gène complet codant pour la béta-lyase, enzyme révélatrice des précurseurs de thiols volatils » explique Olivier Pillet, chef produits de [...] Voir l'article complet sur VitiSphere