Que sont les levures indigènes et d’où viennent-elles ?

Il existe deux grandes familles de levures, ces champignons unicellulaires qui transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique lors de la fermentation alcoolique. Celles que le vinificateur ajoute et les autres, dites indigènes… Par opposition aux levures exogènes, qui peuvent être neutres ou aromatiques mais toujours inoculées par l’homme, les levures indigènes sont celles qui n’ont pas été ajoutées dans une cuve de fermentation. Mais alors, où étaient-elles ?  Les levures indigènes se trouvent sur la surface des grains de raisin. Leur cuticule, cette membrane imperméable, est faite de petites écailles invisibles à l’œil nu. Elles forment la pruine, du latin [...] Voir l'article complet sur Le Figaro vin