Sous les papilles : vive la vendange entière !

Ces dernières décennies ont vu la proportion de macération en grappes entières, comme on la faisait autrefois, s’accroître. Une technique qui peut s’avérer judicieuse pour les années chaudes et les hautes maturités des raisins des derniers millésimes. L’apport de vendanges non égrappées agit à plusieurs niveaux. La présence de rafles permet de mieux drainer le jus de la cuve et d’homogénéiser les températures de fermentation. Les baies intactes sont le siège d’une fermentation intracellulaire qui va produire des notes aromatiques intéressantes (pétale de rose, fruit frais) ainsi qu’une libération de sucre plus [...] Voir l'article complet sur larvf.com