Vous êtes plutôt levures indigènes ou exogènes ?

Voilà une bonne question qui suscite moult discussions dans le monde du vin… Que sont les levures indigènes et exogènes ? Pourquoi doit-on choisir entre ces deux camps ? Quel est le rôle des levures en vinification ? Avant toute chose, un petit rappel s’impose ! Les levures sont essentielles dans le processus d’élaboration du vin puisqu’elles assurent fermentation alcoolique. Elles transforment les sucres présents dans le raisin en alcool, le moût devient ainsi du vin. Outre cette fonction primaire, plusieurs autres réactions métaboliques s’enchaînent, jouant un rôle important sur les caractéristiques de notre breuvage préféré. Les levures révèlent des composés aromatiques, appelés les arômes secondaires, qui composeront l’agréable [...] Voir l'article complet sur toutlevin